Valtteri Willberg på Karu Izakaya satsar på kvalitet
Sushi i själv och hjärta. Valtteri Willberg, köksmästare och ägare till Karu Izakaya i Åbo, har jobbat 10 år i branschen. Han använder en speciell sorts japansk kniv när han tillverkar sushi – och har en sådan tatuerad på armen.
För köksmästare Valtteri Willberg, som äger femåriga restaurangen Karu Izakaya, är sushi en konstform där kvaliteten ska prioriteras.
(Läs också artikeln om att sushiutbudet i Åbo har ökat.)
– Visst har det kommit flera restauranger som serverar sushi till Åbo under de senaste åren. Men sushi med riktigt hög kvalitet är ovanligt i Finland, säger Willberg.
Karu Izakaya serverar inte buffésushi och priset på deras portioner är betydligt dyrare än restaurangerna med lunchbuffé.
Varje dag förbereder kockarna sushitillverkningen två-tre timmar innan restaurangen öppnar, men portionerna sätts ihop så sent som möjligt innan de ska serveras.
Eftersom 60–70 procent av en portion sushi oftast består av ris är den råvaran väldigt viktig, säger Willberg.
Det som kallas ”sushiris” är i själva verket oftast japanskt uruchimai-ris.
– Vi väljer ut vårt ris noggrant utgående från olika märken. Men risets kvalitet förändras ständigt beroende på till exempel hur vädret är där det odlas.
Riset ska hanteras varsamt – det blötläggs och tvättas. Det får inte bli för mjukt, inte för hårt och inte vara för flottigt.
Sedan ska det formas – även det är en konst i sig.
Efter det kommer tillbehören. Även de ska vara så kvalitativa som möjligt.
– Det ska vara så lokalt som det bara går så att det hålls så färskt som möjligt. Det kan vara lite svårt i Finland.
Fisken ska vara rumstempererad när den äts.
Det tar cirka 5–10 minuter för Willberg att sätta ihop en normal portion för en person.
Willberg är inte själv ett fan av amerikansk- och ryskinspirerad sushi med majonnäs. Men restaurangen serverar ändå sådan sushi eftersom folk gärna äter det.
– Vi gör mera klassisk sushi, vi försöker också gå mot att satsa mer på olika sojasåser och grönsakspuréer.
Valtteri Willberg har jobbat sammanlagt tio år i sushibranschen. Ett av hans mål är att delta i världscupen i sushitillverkning som ordnas i Japan.
– Där tävlar den absoluta eliten i sushitillverkning, så det skulle vara givande.
Japansk kniv.
Viktigt att hantera riset rätt. Det ska blötläggas, tvättas och hanteras så att det inte blir för torrt eller för fuktigt, för hårt eller mjukt…
Ligger på Auragatan 3.
Kommentarer
Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Vi godkänner inga länkar till externa webbplatser i kommentarerna. Kommentarerna modereras. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.