Koka din egen buljong – på fisk, kött eller grönsaker

Foto: Jessica Nybacka

I butiken får man tag på buljong i form av tärningar, pulver och i flytande format, men det går även lekande lätt att koka sin egen buljong – som ärligt talat smakar mycket bättre.

Då man kokar en buljong använder man ben från djur som får sjuda tillsammans med grönsaker, kryddor och örter för att suga ut smakerna ur ingredienserna.

Det går att använda ben från kalv, oxe, gris, lamm eller vilt, kycklingskrov, fiskrens, skaldjursskal eller enbart grönsaker.

Det tar olika länge att koka skilda buljonger, en fiskbuljong är klar på 20 minuter, kycklingbuljong tar ca 3 timmar, medan en oxbuljong behöver koka 6-8 timmar.

Då buljongen har kokat klart silar man bort ingredienserna. Om du vill ha en kraftigare, mer koncentrerad smak på din buljong så kan den kokas ihop till en fond.

En buljong eller fond går enkelt att variera. Om du gillar sötare smaker så kan du öka på mängden rotfrukter, medan om du vill ha en mörkare buljong med djupare smak så bör benen rostas kraftigt innan kokning.

Passa på att koka en buljong då du har hängiga grönsaker i kylen som du annars skulle ha slängt bort. Det är även möjligt att koka en buljong på enbart skalet från lök och rotfrukter och på det sättet minska på svinnet.

En buljong håller i ca 5 dagar i kylskåpet.

Då en buljong svalnar flyter fett upp till ytan och stelnar.

Fettytan kan tas bort, men håll kvar fettet om buljongen ska förvaras i några dagar eftersom ytan fungerar som ett konserverande lock.

Om du däremot väljer att frysa in buljongen så är hållbarheten längre utan fettet.

Frys gärna in i iskuber eller mindre förpackningar som lätt kan tillsättas vid matlagningen.

Fiskbuljong

Använd vit fisk som gös, abborre, torsk eller plattfiskar. Ta bort inälvor och gälar från skrovet. Genom att tillsätta en skvätt vinäger då du kokar buljongen binds äggviteämnen samman, vilket ger en klarare buljong som är lättare att skumma av.

0,5 kg fiskskrov
1 purjolök
1 morot
1 fänkål
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
2 kvistar persilja
1 dl vitt vin
en skvätt vinäger
1 liter vatten

Skölj skrovet noggrant i kallt vatten.

Skala och skär lök, morot och fänkål i bitar.

Lägg fiskskrovet med övriga ingredienser i en stor kastrull, täck med vatten.

Koka upp och låt sjuda utan lock i 20 minuter. Skumma av då och då.

Ta bort kastrullen från värmen och låt dra i 30 minuter.
Sila buljongen genom en finmaskig sil, låt rinna av ordentligt.

Använd buljongen som den är eller låt den koka ihop till en fond

Kycklingbuljong

Skrov av 2 hela kycklingar
2 gula lökar
2 morötter
1 palsternacka
1 bladselleri
2 vitlöksklyftor
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
4 kvistar persilja
4 kvistar timjan
ca 2 liter vatten

Lägg kycklingskrovet i en kastrull. Täck med kallt vatten och koka upp.

Häll av det kokande vattnet och skölj skrovet ordentligt med kallt vatten.

Täck åter med kallt vatten och koka upp igen.

Skala lök och rotsaker. Skär grönsakerna i bitar och tillsätt i kastrullen.

Tillsätt kryddor och örter.

Låt sjuda i ca 3 timmar. Skumma av då och då.

Sila buljongen genom en finmaskig sil, låt rinna av ordentligt. Använd buljongen som den är eller låt den koka ihop till en fond.

Kräftbuljong

Passa på att spara skalen efter en kräftskiva och koka buljong på dem. Koka buljongen samma dag som kräftorna är skalade eller frys in skalen tills du har tid att använda dem.

Skal av 1 kg kräftor
2 morötter
1 fänkål
1 gul lök
2 msk tomatpuré
10 svartpepparkorn
3 lagerblad
Några dillkvistar eller dillen från fänkålen
1 tsk råsocker
2 dl vitt vin
ca 1,5 liter vatten

Värm ugnen till 225 grader med grillelementet. Bred ut kräftskalen på en plåt.

Skala morot och lök. Tärna morot, lök och fänkål och blanda med kräftskalen.

Rosta i ugnen tills skalen får färg, rör om ingredienserna en gång.

Häll över det rostade i en stor kastrull och sätt på hög värme.

Tillsätt grovkrossade pepparkorn, smulade lagerblad och tomatpurén och rör om. Lägg med dill och häll över vinet.

Täck med vatten och låt koka upp. Sjud buljongen utan lock i 30 minuter, skumma av då och då. Ta kastrullen från värmen och låt dra i ytterligare 30 minuter.

Sila buljongen genom en finmaskig sil, låt rinna av ordentligt. Använd buljongen som den är eller låt den koka ihop till en fond.

 

Grönsaksbuljong

Undvik att koka buljong starka grönsaker som olika sorters kål och chili. Det är inte nödvändigt att skala rotsakerna, men se till att tvätta dem noggrant. Det går även bra att koka buljong på enbart skalrester från matlagningen.

2 morötter
1 palsternacka
1 gul lök
1 purjolök
200 g rotselleri
1 stjälk bladselleri
2 champinjoner
1 msk tomatpuré
3 kvistar timjan
3 kvistar persilja
3 lagerblad
5 svart- eller vitpepparkorn
ca 1,5 liter vatten

Skala lök och rotsaker, skär alla grönsaker i bitar.

Hetta upp en stor kastrull med olja och fräs grönsakerna.

Tillsätt tomatpuré och låt fräsa med i ett par minuter.

Tillsätt kryddor och örter. Häll över vatten så att det täcker. Låt koka upp och sjud utan lock i 30 minuter. Låt buljongen svalna.

Sila buljongen genom en finmaskig sil, låt rinna av ordentligt. Använd buljongen som den är eller koka ihop till en fond.

Jessica Nybacka
bloggar på Foodly.fi under Made from scratch, bor i Raseborg

Fler recept och mera inspiration på foodly.fi

Var först att kommentera

Kommentarer

Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.


*