SOMMARTIPS: Gott på grillen – har du testat att grilla kål?

När det blir sommar åker förstås grillen fram. Vare sig man föredrar gas eller kol så är de flesta överens om att grillen är sommarens köksredskap – som dessvärre är otroligt underutnyttjat. De flesta grillar kan användas som ugn, för lätt rökning (många också för äkta barbecue), och på en grill kan man ganska lätt fixa ihop en hel måltid.
Och i och med att grillen står på i princip varje dag, så kan vara dags att ta steget bort från grillkorven som omväxling prova något annat.

En hel del grönsaker trivs bra på grillen, och oftast är de dessutom snabblagade. Paprika, svamp, broccoli, blomkål, aubergine, zucchini, vitkål, fänkål, ja nästan alla kålsorter faktiskt, är alla utomordentliga på grillen, som ger dem en sötare och mer koncentrerad smak och en stekyta som ger det lilla extra.

För inledande inspiration så kommer här två recept med kål. Grillad vitkål testade jag för första gången förra sommaren, och den kommer att leva kvar på min grillmeny – både som tillbehör till fisk och kött och som egen rätt.
Grillad fänkål är något av det godaste man kan bjuda till feta fiskar, men det gäller att balansera så att man får fram fänkålens sötma som motvikt till grönsakens egen anissmak samtidigt som man behåller en del krispighet. Och det är en sak som tar några försök att bemästra.

Grillad nykål med brynt smör- och chorizovinägrett

 

Grillad kål.

 

4 förrätter eller 2 huvudrätter

Det här är en perfekt lunch en varm sommardag. Inte så tung, men ändå rejält med smak. Viktigt är att köpa ett nykålshuvud som är har mycket luft mellan bladen, det vill säga ett som är relativt lätt sett till sin storlek. Den andra kritiska punkten är att få fram nötigheten i det brynta smöret utan att bränna vid det.
Allting kan göras på grillen, om den har tillräckligt stor yta och man är bra på multitasking, men annars kan vinägretten göras på förhand och värmas upp på grillen vid servering.
Vill du ha något lämpligt att dricka till är en lätthumlad pils ett bra alternativ.

Ingredienser
Grillad kål:
1 stort nykålshuvud
olivolja för pensling
flingsalt
Vinägrett:
100 g lagrad (”hård”) chorizo
100 g smör
½ dl äppelcidervinäger (eller annan vinäger med mycket fruktighet)
1 röd chilifrukt
1 purjolök, den vita delen
1 tomat
Salt och peppar

Gör så här:
Kålen:
1. Sätt igång grillen på så sätt att du har värmekälla på ena sidan av grillen och indirekt värme på den andra.
2. Skär kålhuvudet i fyra delar. Dela det mitt i stammen och låt den sitta kvar så att delarna håller ihop. Pensla kålen med olivolja på alla sidor.
3.Placera kålen på grillen så att den ligger ungefär mitt emellan den varma och den kalla delen av grillen. Har du termometer på din grill ska temperaturen ligga på runt 200 grader och locket ska vara stängt. Kålen kommer att ta olika länge att bli klar beroende på hur stort huvudet var och hur tätt bladen sitter, men mellan 10 och 20 minuter borde räcka. Målet är att få kålen att mjukna och bli sötare i smaken, men ändå hålla lite tuggmotstånd.
4.När kålen är färdig, ringla över lite mer olivolja och salta med flingsalt – var inte försiktig här, för kål behöver salt för att lyfta i smak.
Vinägrett:
1. Hacka chorizon i små tärningar (½ cm), strimla purjon, ta bort kärnorna ur chilin och finhacka den, samt filea tomaterna och skär tomatfiléerna i tärningar. Du kan krama saften ur tomatens kärnhus och använda den i vinägretten.
2. Bryn smöret. Smöret är brynt när det avger tydliga kolatoner – det är dessa du vill åt och de som ger djup i rätten. Men var försiktig så smöret inte bränns vid.
3. Knaperstek chorizon i en tjockbottnad såskastrull.
4. När chorizon är knaprig, häll i det brynta smöret och vinägern (och den urkramade tomatsaften), samt släng i purjo och chili och låt koka upp så att vinägern mister sin värsta ettrighet.
5. När vinägretten har kokat upp, lägg i tomattärningarna, rör om och smaka av med salt och peppar. Servera direkt över kålen (eller låt stå och värm upp på nytt när kålen är färdiggrillad). Om du inte vill hälla allt över kålen kan du låta kastrullen med vinägrett stå på bordet, så får alla välja själv hur mycket de vill ha.

  • Variationer:
    Den grillade kålen kan med fördel ätas med endast brynt smör också, en lätt variation för lata dagar.
  • Vinägretten kan användas till en hel del andra grillade grönsaker också – i princip till alla kålsorter, men också till exempel grillad purjo, grillad svamp och grillad zucchini. Vid grillad purjo kan purjon i receptet bytas ut mot en klyfta pressad vitlök.
  • En vegansk version får du genom att byta ut smöret mot olja (men då mister du kolatonerna från det brynta smöret) och byta ut chorizon mot knaperstekt vegetarisk bacon, eller knaperstekt svamp.
  • Köttätare kan naturligtvis också byta ut chorizon mot bacon.

 

Lättrökt forell med grillad fänkål och fänkålsmajonnäs

Lättrökt forell och grillad fänkål.

 

4 förrätter eller 2 huvudrätter

Ack, fänkål denna underskattade grönsak. Det du behöver veta för att grilla fänkål är att ju färskare fänkålen är, desto bättre kommer den att smaka, så torget är en bra plats att börja leta. Det samma gäller förstås för fisken också. När det gäller forellen rekommenderar jag att du väljer forellens tjockare del om du grillar med bricketter och forellens bakre del om du grillar med kol, eftersom briketter håller värme längre. Grillar du på gasgrill kan du helt enkelt välja temperatur och därmed tid enligt den del av fisken du har.
En halvtorr riesling med hög syra funkar utmärkt som dryck till den här rätten.

Lättrökt forell

Ingredienser:

600 g forellfilé i en eller flera bitar
salt och peppar
rökspån, gärna körsbärs- eller äppelträd, men al funkar också.
Grillad fänkål
2 stora färska fänkål med blast
1 liten ekologisk citron
olivolja
salt och peppar
Fänkålsmajonnäs
2 äggulor
2½ dl rapsolja
1 msk äppelcidervinäger
1 msk dijonsenap
1 dl fänkålsblast, den dilliknandedelen.

Gör så här:
Forell och fänkål:
1. Sätt ett par deciliter rökspån i blöt.
2. Putsa fänkolen och skär av blasten. Spara en deciliter av fänkålsblasten.
3. Skär varje fänkål i fyra bitar. Om stjälkarna fortfarande är krispiga (de vissnar snabbt), så skär dem i runt tio centimeter långa bitar.
4. Tvätta citronen och riv zesten. Spara den. Pressa saften i en bunke och blanda med runt en halv deciliter olivolja, salt och peppar. Lägg i fänkålskvartarna och stjälkarna och blanda om. Låt stå.
5. Putsa forellfilén torr och salta och peppra.
6. Sätt igång grillen på så sätt att du har värmekälla på ena sidan av grillen och indirekt värme på den andra.
7. Placera forellfiléerna på den sidan av grillen som har indirekt värme. Grillar du med kol eller briketter kan du sedan slänga rökspånet på kolen, men om du grillar med gas fungerar det bättre om du använder en aluminiumform för spånen som du placerar ovanför de gasbrännare som är aktiva. Stäng locket.
8. Beroende på fiskens tjocklek och ifall du använder kol, briketter eller gas, tar tillagningstiden olika länge. Efter åtta minuter kan du börja hålla koll på tunnare filéer, medan tjockare laxbitar kan ta det dubbla. När fisken är nästan klar flyttar du den så långt från värmekällan som möjligt.
9. Lägg fänkålen på grillen, rakt över värmen. Grilla varje sida så att den får ordentligt med färg – det är okej att fånkålsflikarna får svarta kanter, men låt inte fänkålen förkolnas. När du har fått en vacker färg på fänkålen, flytta den till indirekt värme för att den ska bli genomstekt. Målet är en mjuk, söt fänkål som har kvar lite av sin krispighet.
10. Servera den rökta fisken med grillad fänkål och fänkålsmajonnäs.

Fänkålsmajonnäs:
1. Mixa fänkålsblasten med oljan och zesten från citronen, så att fänkålsblasten finfördelas.
2. Blanda äggulorna med senap och vinäger i en lite större skål.
3. Med elvispen på lägsta hastighet, vispa ner fänkålsoljan i äggulorna, lite i taget, så att blandningen tjocknar och blir till majonnäs.
4. Smaka av med salt och peppar.

Variationer:

  • Det går naturligtvis att röka vilken fisk som helst enligt samma teknik, men med lättrökning funkar det bäst med filéer.
  • Fänkålsmajonnäs funkar till de flesta grillade fisk- och grönsaksrätter.
  • Majonnäsen kan smaksättas med i princip vilka kryddor eller örter som helst, och de mixas ner i oljan innan man monterar majonnäsen (steg 1 i beskrivningen). Prova dig fram!

Nordisk version av hummus

Gräslökshummus.

En av mina absoluta favorit-röror är hummus. Men när det gäller grillmat är man tvungen att röra sig i en mycket specifik kryddvärld för att hummusen ska göra sig hemmastadd med sin mustiga spiskumminsmak.

Därför har jag konstruerat en nordisk version på hummus, som använder stora vita bönor istället för kikärter, solrosfrön istället för sesamfrön och örter från trädgården istället för spiskummin. Tack vare solrosfröna blir konsistensen lite grövre än i traditionell hummus, men det kan till och med vara en förbättring i vissa fall.
Den här röran kan användas som tillbehör till nöt, gris, fisk och grönsaker, både grillat och annars. Det är ett versatilt tillbehör som jag uppskattar mycket.

Nordisk hummus

1 dl solrosfrön
½ dl cashewnötter
1 liten ekologisk citron
½ dl rapsolja
½–1 dl örter, typ gräslök, persilja, timjan
1 liten klyfta vitlök
380 g (230g avrunnen vikt) vita bönor
½ dl vatten
salt och peppar

Gör så här:
1. Rosta solrosfröna och cashewnötterna i en stekpanna över medelhög värme så att de får färg.
2. Sätt fröna och nötterna i matberedaren, med skärblad. Häll i oljan och kör runt i en dryg minut till en så slät massa som möjligt.
3. Pressa i saften från citronen och riv i zesten. Kör ytterligare en minut med matberedaren.
4. Tillsätt örterna och vitlöken och kör i en halv minut innan det är dags för bönorna. Kör bönorna tills det blir hummus.
5. Är hummusen för tjock, späd med lite vatten. För mig brukar det behövas runt en halv deciliter. Konsistensen ska vara lätt bredbar men inte rinnig.
6. Smaka av med salt och peppar.

Recept och foton: Robin Sjöstrand

Var först att kommentera

Kommentarer

Alla som kommenterar ÅU:s webbartiklar förväntas göra det sakligt och under sitt eget namn. Fyll i både ditt för- och efternamn, tack.


*